Cacao de calidad desde El Salvador para el mundo
Si de cacao se trata El Salvador ahora tiene mucho que enseñar. No sólo redujo sus importaciones de cacao y aumentó significativamente su producción, sino que es reconocido mundialmente por la calidad de su cacao, que es cultivado en Sistemas Agroforestales (SAF) que ayudan a restaurar los paisajes y la recarga hídrica de los ecosistemas.
Siete años atrás, en 2014, cuando inició el proyecto Alianza Cacao, El Salvador contaba con tan sólo 700 hectáreas de cultivo y se producían 250 toneladas métricas de cacao. Actualmente se estima que el país cuenta con alrededor de unas 3,000 hectáreas, y se prevé que para el 2024 producirá unas 1,500 toneladas de cacao de primera calidad.
El Salvador además importaba más de 1,000 toneladas al año. Luego de que Alianza Cacao desarrolló una dinámica de producción a nivel nacional con el establecimiento de SAF cacao y un acercamiento comercial efectivo entre medianas y pequeñas empresas de chocolates (PYMES) y los productores “empresarios agrícolas”, las importaciones se redujeron a 800 toneladas. ¿Cuál ha sido la clave y la estrategia?
El Proyecto Alianza Cacao prioriza el manejo del cultivo de cacao en Sistemas Agroforestales (SAF), como principal estrategia para incrementar la productividad, al mismo tiempo que trabaja el mejoramiento de la calidad del grano, utilizando herramientas y técnicas que los posicionan en el mercado mundial, como un país que ofrece cacao fino y de aroma.
No es casualidad que la finca Hidro Cacao de Luis Fernando Barrientos, ubicada en Caluco, Sonsonate, fuera reconocida con Cacao Excelencia en 2021. La misma tiene 25 manzanas de Sistemas Agroforestales de cacao (cacao y maderables) entre cinco a siete años, y ha contado con el acompañamiento de Alianza Cacao.
Igualmente, desde hace casi tres años, la finca Santa Laura, del empresario agrícola José Carlos Larios, se trasformó de una finca cafetalera a tener 20 hectáreas (28 manzanas) de Sistemas Agroforestales de cacao. Ahora tiene en asocio 20 mil plantas injertas de cacao con café y forestales.
En estas fincas, al igual que en las de 2,000 productores que atiende Alianza Cacao, todo es fríamente calculado, desde la genética, el establecimiento del cultivo, el acompañamiento en campo, el manejo de la cosecha y post cosecha para garantizar su calidad, y el fortalecimiento y empoderamiento de la cadena de valor, tanto con el productor como con la Pyme de chocolate.
Alianza Cacao El Salvador ha acompañado al productor José Carlos Larios en todo el establecimiento, con el material genético para injertar, el establecimiento del vivero facilitando insumos y acompañamiento del equipo técnico en el trazo del SAF.
Impulsan cosecha de agua, prácticas ASA, SAF.
Estos productores, con el acompañamiento de los técnicos de Alianza Cacao, vienen aplicando las prácticas Agua y Suelo para la Agricultura (ASA) y SAF que les permiten garantizar las condiciones ideales para el desarrollo de la planta y productividad.
El diseño de la plantación de la finca Santa Laura se estableció contra la pendiente para contrarrestar la erosión, se realiza el manejo de cobertura vegetal, de rastrojo, que mantiene la humedad y se transforma en materia orgánica, la no quema para la mejora de la salud del suelo, el manejo de sombra, la mejora de la arquitectura de la planta y la parte nutricional con el uso de los biofermentos para suplir las necesidades nutricionales que necesita la planta, dice José Antonio López, especialista SAF de Alianza Cacao.
La implementación de estas prácticas está garantizando un buen manejo y aumento de la productividad. La finca el Santa Laura tiene proyectado una producción de una tonelada por hectárea, o sea un promedio de un kilogramo de cacao seco por planta, que al ser injerto es altamente productivo.
Cosecha de agua
Al impulsar el cultivo de cacao en SAF, no en monocultivos, se ha ayudado a la recarga hídrica de los ecosistemas. “Una debilidad como país es la falta de agua en verano y uno de los mecanismos que ha impulsado Alianza Cacao para mitigar este problema es la cosecha de agua lluvia a través de reservorio para riego complementario del cacao”, dice Zósimo Hidalgo, subdirector de Alianza Cacao.
A pesar que estamos en pleno verano en la finca Santa Laura el ecosistema está verde, fresco y con humedad. Ellos cuentan con dos reservorios de agua de 20 x 20 mts y de 16 x 16 mts, que le garantizan mantener el cacao en condiciones ideales al garantizar el agua.
Igualmente, el paraíso natural de la finca Hidro Cacao viene haciendo buen manejo del agua en su cultivo. En Hidro Cacao tiene un reservorio de agua natural (laguneta), con el cual hacen riego natural, que entra por canales subterráneos en la plantación de cacao para que pueda humedecer por debajo de las plantas, y en otra área es por riego por gravedad.
Manejo post cosecha
Parte del acompañamiento con el productor es trabajar la calidad, dice Hidalgo. No es casualidad que tanto la finca Santa Laura como Hidro Cacao cuenten con infraestructura de secado y fermentación.
Alianza Cacao estableció una serie de centros de fermentación y secado de cacao de manera estratégica a nivel nacional con productores líderes con cooperativas, productores que pueden acopiar más cacao a su alrededor y se les capacitó en calidad con asesoría en fermentación, pre secado, secado, y almacenajes.
Un equipo especializado en post cosecha acompaña al productor en su centro de fermentación y secado y por ello El Salvador califica a las mejores muestras de cacao en Francia, dice Hidalgo.
Han trabajado en protocolos de control de calidad diferenciados de acuerdo a las zonas. Lo técnicos han trasladado el conocimiento de cada una de las actividades de protocolo de fermentación para que el productor pueda tomar decisiones oportunas, y el productor ha capitalizado y ganada premios en granos y productos terminados.
Según Jonás Batres, administrador de la finca Hidro Cacao, ganadora en Cacao Excelencia 2021, el éxito está en el manejo post cosecha. “Comenzamos en finca cuidando la planta en el fertilizado y todo, pero si en fermentado se trabaja mal, pierde calidad. Acá se selecciona la mazorca madura. En fermentación cuidamos desde el inicio, el control de cuando se introduce el cacao en baba, que la temperatura debe ir subiendo día a día hasta lograr 48 grados, y hacemos las pruebas de porcentaje para luego sacarlo a las mesas de secado”, agrega.
Este mes de marzo se envió a Paris, Francia, el primer contendor con cacao de cinco productores, entre ellos, de finca Hidro Cacao, y se vendió con un valor superior al precio de bolsa
La meta de Alianza Cacao es alcanzar en 2024 una producción de 1,500 toneladas en el país, y que se dé un buen tratamiento a la cosecha teniendo en cuenta los porcentajes de humedad y fermentación adecuada.
“Empresarios agrícolas”
Alianza Cacao cambió la visión. El productor pasó a ser un “empresario agrícola” que sabe que un negocio sostenible no sólo depende de generar y controlar la calidad del grano, sino que implica un modelo de contabilidad, mercadeo, y todas las condicionantes que lo hacen empresa, indicó Camila Sandoval, coordinadora de agronegocios de Alianza Cacao.
Se les capacitó en el manejo empresarial de su finca. A las cooperativas se les formó con la metodología Kanban (sistema de producción eficiente y efectivo), los productores cuentan con plan de negocios que es la ruta de trabajo para lograr financiamiento, solidez en el modelo de negocios y negociaciones. Asimismo, formaron un clúster, que ha servido para que pequeños productores puedan asociarse si necesitan, ser sostenibles.
Además, parte de la asesoría empresarial fue asistencia técnica en una imagen comercial que los identifique, donde que no se vende cacao sino una propuesta de valor. Sin descuidar toda la parte de postcosecha que genera una calidad controlada, el empresario agrícola ahora sabe que debe acompañar esa calidad con una propuesta de valor, y cada empresa agrícola tiene una imagen comercial que lo identifica, dice Sandoval.
El empresario agrícola es un aliado estratégico para la empresa transformadora porque ya le puede decir necesito esta calidad, genera sostenibilidad, y la Pyme de chocolate ya logró cadena de valor, no de suministro.
La demanda de compra de cacao del exterior disminuyó dado que ahora existe una producción real en El Salvador, y a través del encadenamiento se genera una dinámica de producción y comercialización interna del país.
Se disminuyeron las importaciones, aumentaron las exportaciones, y las empresas están migrando al cacao salvadoreño que ha llegado a mercados internacionales. Según Alianza Cacao, con este tipo de iniciativas los productores encuentran en el cacao una oportunidad para generar un impacto positivo tanto en el sector económico, medioambiental y, sobre todo, de conciencia de consumo y rescate del cacao nacional.
Alianza Cacao es miembro del Comité del Cacao de Centroamérica y República Dominicana (SICACAO) que apuesta con la Estrategia Regional del cacao a fomentar el desarrollo competitivo y sostenible en los ámbitos: económico, social, cultural y ambiental del subsector cacaotero en la región de países del SICA.
Con certeza en los próximos años el cacao y chocolate de El Salvador tendrá mucho más que contar a la región de Centroamérica y el mundo.
Mayor información:
Jairo Andrade, director Alianza Cacao El Salvador, jairo.andrade@crs.org
Redacción: Judit Vanegas, judithvanegas@rikolto.org
